Oppskrift på Napolitansk pizza med surdeig og biga🍕

Oppskrift på Napolitansk pizza med surdeig og biga🍕


🍕 Napolitansk Pizza med Biga og Surdeig


Total tid: ca. 46 timer

Denne oppskriften kombinerer to tradisjonelle fermenteringsmetoder – biga og surdeig – for å gi en deig med dyp smak, fantastisk struktur og perfekt balanse mellom luftighet og elastisitet. Resultatet er en ekte napolitansk pizzaopplevelse.

 

🔹 BIGA (51 % hydrering)

Ingredienser:

  • 9,5 g fersk gjær
  • 485 g vann (20 °C)
  • 953 g mel (Tipo 00)


Fremgangsmåte:

Rør ut gjæren i vannet. Tilsett melet og bland til alt melet er absorbert – uten å elte.

La bigaen fermentere i 14 timer ved 20 °C.

 

🔹 SURDEIG (mating etter 8 timer)

Etter at bigaen har stått i 8 timer, mates surdeigen slik:

  • 51,5 g surdeigsstarter
  • 103 g tipo 00 mel
  • 51,5 g rugmel
  • 155 g vann

Bland sammen og la stå i 6 timer ved romtemperatur, til den dobler seg i størrelse.

Dersom surdeigen ikke er klar etter 6 timer, settes bigaen i kjøleskap mens surdeigen får stå litt lenger.

 

🔹 HOVEDDEIG (etter 14 timer)

Når både biga og surdeig er klare, blandes alt sammen:

  • Hele bigaen
  • 155 g aktiv surdeig
  • 179 g isvann (tilsettes gradvis)
  • 30,9 g havsalt

Fremgangsmåte:

  1. Ha biga og surdeig i en eltebolle.
  2. Tilsett isvannet litt etter litt under elting (for hånd eller med maskin).
  3. Når alt vannet er absorbert, tilsettes havsaltet.
  4. Eltes til deigen er glatt, smidig og lett luftig, med små synlige bobler.
    (Deigtemperaturen bør ikke overstige 25 °C.)

 

🔹 HVILE OG BALLING

  1. La deigen hvile i 1 time i en lufttett beholder.
  2. Del deigen i emner på ca. 278 g.
  3. Form runde baller ved å stramme deigen på oversiden og klemme den sammen under, slik at luften holdes inne.
  4. Legg ballene i hevebokser drysset med litt semolinamel, og dryss lett over ballene.

 

🔹 KALDHEVING OG ROMHEVING

  • Kaldheving: 24 timer i kjøleskap (4–6 °C)
  • Romheving: 5 timer ved romtemperatur før bruk

Etter romheving er deigen klar til utbaking.

 

🔹 UTBAKING

  1. Løsne forsiktig deigballene med en deigskrape uten å ødelegge luftlommer.
  2. Vend ballen i durumhvetemel, og trykk forsiktig fra midten utover for å presse luften mot kantene.
  3. Strekk deigen ut til ønsket størrelse, og pass på jevn tykkelse i bunnen.
  4. Topp etter ønske og stek ved høy temperatur (450–500 °C) i steinovn eller på pizzastål.

✨ Resultat

En levende, kompleks deig med rik aroma, silkemyk tekstur og en luftig skorpe –

akkurat slik ekte napolitansk pizza skal være.